Los amantes del buen jamón ibérico siempre nos hemos preguntado alguna vez, ¿Cuál es el origen del cerdo ibérico?

Pues bien, al igual que los perros llevan domesticados siendo fieles acompañantes del ser humano a lo largo de la historia durante los último 15.000 años, el cerdo ibérico como raza también lleva ya sus “andares” largo tiempo.

La raza ibérica proviene del jabalí europeo Sus scrofa ferus y específicamente del Sus mediterraneus, el cual se extendió por la cuenca mediterránea, suministrando recursos alimenticios a los pobladores de la península ibérica como los celtíberos primero, aunque también para los romanos después.

Estamos hablando de que la relación del humano con este animal es imperecedera y de gran ayuda para nuestra evolución como especie.

Los celtíberos tienen representaciones de verracos en sus esculturas, como podemos ver si visitamos el municipio de Guisando, en Ávila. Los famosos “Toros de guisando”, esculturas que datan del siglo IV y III antes de Cristo, talladas en granito e identificadas como toros o verracos.

Al igual que nosotros, la raza ibérica se ha adaptado al medio donde ha vivido históricamente, la dehesa, y gracias a ello, conserva unas características determinadas. La más relevante es en referencia a su genética. Al caminar largas jornadas buscando alimentos por extensas fincas en la dehesa, el cerdo ibérico ha desarrollado una cualidad extraordinaria. Tiene la capacidad de infiltrar grasas muscularmente, lo que llamamos el “veteado del jamón”.

Estas vetas blancas le proporcionan al producto estrella jamón ibérico bellota una gran jugosidad en su textura y aroma.

En las últimas décadas la población de cerdos ibéricos ha ido oscilando dependiendo de las condiciones socio-económicas que vivimos en cada momento particular. Es un animal superviviente, debido al conocimiento y valoración que tenemos en él y sus propiedades organolépticas y nutritivas.

En la década de los 60 entró el cerdo blanco de intensivo de forma masiva, sumado a una baja rentabilidad del producto, un progresivo abandono del campo y la reducción histórica de las matanzas caseras, que poco a poco se van perdiendo, y la peste porcina africana que arrasó en esas fechas.

En 1985, la raza ibérica empieza a remontar, gracias a que se genera una corriente de protección de la raza y se fomenta la percepción de sus cualidades de alta calidad. Además, comienza a potenciarse la simbiosis entre dehesa y cerdo, y por último, conseguimos erradicar la peste porcina.

En tiempos recientes, podemos observar un aumento relevante en el número de cabezas de ganado gracias al incremento de consumo de los alimentos ibéricos curados o frescos.

La Comunidad autónoma de Extremadura con la dehesa Extremeña, con mayor volumen de hectáreas en España, se sitúa a la cabeza en censo de animales, seguida de Andalucía.

En Comparaibéricos estamos comprometidos con la sostenibilidad, tanto del cerdo ibérico como de la dehesa. Ambos lo necesitan. Llevamos toda la historia conviviendo animal, hombre y naturaleza. Seamos conscientes de ello.

Al comprar jamón ibérico en este market-place, donaremos parte de lo recaudado hacia la asociación medioambiental ADENEX.