Hay muchas teorías que se pueden leer en internet sobre esta peculiaridad del jamón ibérico. Seguro que todo el mundo alguna vez ha hecho estas pregunta alguna vez; Y esas “manchitas” blancas que le salen al jamón ¿Qué son? ¿Y por qué salen? Yo he podido escuchar muchas versiones al respecto, como: Que eso es por la sal del jamón o que eso le sale a los jamones ibéricos buenos de bellota. Eso es por la bellota y el oleico. 

A mi personalmente, el mito que más me gusta es el que cuentan los antiguos como mi abuelo, cuando no había ciencia para estudiar el mundo del ibérico.

Los antiguos de mi pueblo dicen que esos puntitos blancos del jamón ibérico se debe a el ejercicio que ha hecho el cerdo ibérico en la dehesa. Ellos solían poner los cerdos ibéricos bien lejos del agua. Los hacían caminar para que la grasa se fuera infiltrando a nivel intramuscular con el ejercicio. Así que, la comida en un lado y el agua al otro. Debido al ejercicio, el ácido láctico se acumulaba en los músculos, formando esos puntitos blancos en el jamón.

Pero en realidad, esas “pintas blancas” que podemos ver en un buen plato de jamón ibérico, son producidas por un aminoácido llamado Tirosina. La tirosina se forma con el proceso de curación del Jamón ibérico, ya que con la merma del jamón en peso y con el paso de los meses debido a la evaporación del agua, la tirosina cada vez está más concentrada, formando estas pequeñas manchitas blancas.

Por lo tanto, si encuentras puntitos blancos en un plato de jamón ibérico, no pienses que está malo, todo lo contrario, el proceso de secado ha sido artesanal, prolongado en el tiempo y por ende, son un indicativo que lo que tienes ante ti es un magnifico jamón ibérico que ha seguido su ciclo productivo, respetando todos sus tiempos.