¿Qué es el Jamón de pata negra?

Es la expresión coloquial más utilizada para hablar del Jamón ibérico, incluso los extranjeros la pronuncian sin saber exactamente que es un Jamón de pata negra y a que categoría de Jamón ibérico se corresponde, ya que, no todos los Jamones son de pata negra dentro del ibérico.

El anexo "de pata negra" a la palabra Jamón, se lleva a cabo para expresar una excelente calidad dentro del Jamón, si no la mejor. Por lo tanto, debemos entender que la característica o rasgo "pata negra" no la tienen todos los jamones. 


¿Cómo saber si es Jamón de pata negra?

Lo primero para ver si un Jamón es de pata negra es reconocer el color de precinto que debe tener alrededor de la pezuña. La brida del jamón será negra. ¡Cuidado con las bridas del Jamón!

Es aconsejable leer dentro de ella la administración que regula esta certificación como ASICI, Asociación interprofesional del Cerdo Ibérico.

Muchos os preguntaréis que describe la brida negra del Jamón. Pues bien, este precinto de color negro describe todas las variables y características que tiene que cumplir un cerdo ibérico.

Su porcentaje racial, en este caso por ejemplo, será puro 100% raza ibérica. Para ello, tendrán etiqueta negra los productos procedentes de animales con 100% de pureza racial.

Esto es debido a que sus progenitores tienen un 100% de pureza ibérica, inscritos en el correspondiente libro genealógico. Vamos como el pedigree del cerdo.

La alimentación y el manejo del animal son también características importantes, ya que tiene que ser a base de bellotas en la montanera y en régimen de extensivo o libertad.

Los animales tienen que ser sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento de las bellotas en las dehesas, además de las hierbas y los recursos naturales que el entorno les ofrece, sin aporte de piensos que suplementen su alimentación.

Con respecto al esencial manejo del cerdo 100% ibérico, las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de los cerdos deben de estar identificados en el SIGPAC.

No todas las dehesas valen. Se valorara la superficie arbolada y la carga ganadera de animales que soporta por hectárea, para que todos los animales tengan el alimento suficiente y el estándar no pierda calidad.

La reposición mínima en la montanera, durante 60 días, será de 46 kg. La edad mínima de sacrificio del animal 100% ibérico será de 14 meses. 

En fin, muchas variables entran en juego para definir un Jamón como pata negra.


¿Cómo lo distinguimos para evitar el fraude?

Fundamentalmente los distinguiremos por su color de brida negra en el Jamón, como hemos mencionado en el apartado anterior.

A nivel visual también podemos ver y examinar el grosor de la caña. Un cerdo ibérico 100% puro es un tipo de cerdo más pequeño que los cerdos ibéricos 50% cruzados con duroc.

Esto hace que la caña de la pata del jamón sea más fina. Además, al estar en libertad y no en cebaderos, el cerdo hace ejercicio mientras va comiendo y reponiendo bellotas en peso, por lo tanto las pezuñas estarán mas gastadas. 

La pata de jamón ibérico 100% de bellota suele ser menos gorda en cuanto al ancho y más alargada y pequeña. 


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