Muchos de vosotros/as podéis creer que, al comprar jamón ibérico de bellota, su precio es caro. Pero, ¿Alguien sabe los factores que influyen en el precio del jamón etiqueta roja? Nos basaremos en las siguientes variables:

 

SACRIFICIO DEL IBÉRICO VS BLANCO
  • La edad mínima de sacrificio del cerdo ibérico alimentado con bellotas será de 14 meses y su peso mínimo será de 115kg excepto para los cerdos 100% ibéricos que será de 108kg.
  • Un cerdo blanco vive aproximadamente 8 o 9 meses y su peso estaría comprendido en una horquilla de unos 90-110kg de peso.

Pero esto sólo son mínimos. Un jamón ibérico de bellota 100% se obtendría de un cerdo ibérico 100% raza ibérica que ha llegado a su "san martín" con 160kg de peso aproximado, con una curación de 24 meses en bodega.


REPRODUCCIÓN DE LA COCHINA IBÉRICA
  • Una cochina reproductora 100% ibérica puede parir de media al año de 12 a 15 lechones.
  • Una cochina blanca reproductora puede llegar a los 30 lechones al año.

En los cerdos ibéricos, los costes fijos se reparten entre menos descendencia, por lo tanto, son mayores.


HÁBITAT DEL CERDO IBÉRICO
  • De nuevo, si queremos comprar jamón ibérico de bellota, tenemos que pensar en los costes del hábitat que necesitan.

Para obtener un jamón de bellota ibérico certificado por la norma de calidad, el productor tiene que poseer amplias zonas de dehesa para pastar. 

Según la norma de calidad del ibérico, la ratio no puede ser superior a 1,25 animales por hectárea. No nos olvidemos, que por obtener la certificación el productor tendrá que pagar por cada cerdo ibérico, lo que repercute directamente en el jamón ibérico de bellota.

El coste por el alquiler de hectáreas de dehesas para que pasten oscila entre los 100 y 150€ por animal.

  • Un cerdo blanco solo necesita apenas 2 metros cuadrados para toda su vida, donde hacen todo, menos parir.

 

CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
  • Una vez que el ibérico de bellota se sacrifica, los tiempos de curación de los jamones ibéricos de bellota y paletas ibéricas de bellota, son extensos. La curación va en función del peso de la pieza:

Peso piezas elaboradas kg

Tiempo mínimo de elaboración

<7

600 días

≥7

730 días

 

Aunque la realidad es que un jamón ibérico de bellota de unos 8 kg aproximados tiene una curación superior a los 36 meses.

  • Un jamón serrano del mismo peso, al no tener infiltración de grasa tardará entre 8 y 12 meses.

Esto implica que la rotación de los jamones ibéricos de bellota sea mucho menor, con los costes de almacenaje en bodega y todo lo que puede derivarse.


LA MERMA DEL JAMÓN
  • La merma de un jamón ibérico de bellota desde que empieza el proceso de curación puede irse a un 40%.

Los pesos mínimos de un jamón ibérico, ya terminado y una vez etiquetado serán:

Si el peso fuera menor debido a la merma, no se podrían vender como productos ibéricos. Por lo tanto, el precio bajaría y habría una pérdida de margen.

  • En cambio la merma de un jamón serrano, oscilaría entre un 33 y 35%.

PERIODOS MEDIOS DE COBRO DEL JAMÓN
  • Un productor de jamones ibéricos cobraría por el jamón ibérico de bellota como producto terminado a los 5 años desglosados en, dos años de vida del cerdo ibérico y alrededor de 3 años en fabricación y procesos. Si necesitara financiación incurriría en intereses compuestos por un periodo mayor de tiempo.
  • Sin embargo, un productor de jamón serrano podría tardar 2 años en cobrar por el producto terminado.

En definitiva, si queremos degustar buen jamón, independientemente de si es de bellota, si es es un jamón si norma o si es un jamón ibérico cebo de campo Extremadura, siempre será mejor comprar jamón ibérico directo de fábrica. Ademásdebemos saber valorar toda la cadena de valor diferenciando el jamón ibérico exceptuando el jamón ibérico de bellota, y lo mismo con la paleta ibérica y la paleta ibérica de bellota a niveles de esfuerzos económicos y riesgos.

El jamón de bellota es un producto complejo y artesanal que requiere mucha inversión.

¿A que ahora ya no os parece tan caro?