Muchos de vosotros/as podéis creer que comprar jamón ibérico de bellota puede resultar caro. Pero, ¿Alguien sabe los factores que influyen en el precio del jamón etiqueta roja? En Compara Ibéricos te explicamos bien estos factores de vital importancia para entender y valorar bien el producto. Pero antes, tenemos que saber que es un jamón de bellota ibérico.

¿QUÉ ES EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA?


El jamón ibérico se obtiene de las patas traseras de los cerdos ibéricos. Cuando se dice que son de bellota, es porque estos animales han sido clasificados y certificados gracias a la norma de calidad del ibérico. Podemos encontrar dos tipos de Jamones de Bellota ibéricos:

> Jamón Etiqueta Roja

El jamón identificado con brida roja es un jamón de bellota ibérico, 50% o 75% raza ibérica. Alimentados en dehesa en el periodo de la montanera en régimen extensivo.

> Jamón Etiqueta Negra

El jamón etiqueta negra corresponde al jamón ibérico 100% bellota, el cual llamamos comúnmente, jamón pata negra.

 

¿QUÉ DIFERENCIAS HAY  ENTRE UN JAMÓN DE BELLOTA ETIQUETA ROJA Y UN JAMÓN ETIQUETA NEGRA?


Ambos Jamones son Jamones de Bellota Ibéricos. Los cuidados y condiciones son las mismas. La única diferencia es el porcentaje racial.

La etiqueta negra identifica al Jamón 100% Ibérico de Bellota.

La etiqueta roja identifica al Jamón de Bellota que no llega a la máxima pureza racial.

 

¿CUÁNTO VALE UN JAMÓN IBERICO DE BELLOTA?


Un jamón de Bellota etiqueta roja tendrá costes normalmente superiores a 200€ para 7 kg de pieza. Aparte de todos los factores expresados anteriormente, hay otras implicaciones también importantes a tener en cuenta, como factores del mercado, oferta y demanda.

 

¿QUÉ COSTES REPERCUTEN EN EL PRECIO DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA?


Para tener una visión más exacta sobre el precio del jamón ibérico de bellota, lo compararemos con los procesos de producir un jamón blanco, que no son ibéricos y son los más baratos del mercado.

> Sacrificio del cerdo ibérico vs blanco

  • La edad mínima de sacrificio del cerdo ibérico alimentado con bellotas será de 14 meses y su peso mínimo será de 115kg excepto para los cerdos 100% ibéricos que será de 108kg.
  • Un cerdo blanco vive aproximadamente 8 o 9 meses y su peso estaría comprendido en una horquilla de unos 90-110kg de peso.

Pero esto sólo son mínimos. Un jamón ibérico de bellota 100% se obtendría de un cerdo ibérico 100% raza ibérica que ha llegado a su "san martín" con 160kg de peso aproximado, con una curación de 24 meses en bodega.

> Reproducción de la cochina ibérica

  • Una cochina reproductora 100% ibérica puede parir de media al año de 12 a 15 lechones.
  • Una cochina blanca reproductora puede llegar a los 30 lechones al año.

En los cerdos ibéricos, los costes fijos se reparten entre menos descendencia. Esto hace que sean mayores.

> ¿Cuál es el hábitat del cerdo ibérico?

  • De nuevo, si queremos comprar jamón ibérico de bellota, tenemos que pensar en los costes del hábitat que necesitan.

Para obtener un jamón de bellota ibérico certificado, el productor tiene que poseer amplias zonas de dehesa para pastar. 

Según la norma de calidad del ibérico, la ratio no puede ser superior a 1,25 cerdos/hectárea. No nos olvidemos, que por obtener la certificación el productor tendrá que pagar por cada cerdo ibérico, lo que repercute directamente en el jamón ibérico de bellota.

El coste de alquiler de hectáreas de dehesas para que pasten oscila entre los 100 y 150€/animal.

  • Un cerdo blanco solo necesita apenas 2 metros cuadrados para toda su vida, donde hacen todo, menos parir.

 

> ¿Cuánto tarda la curación del jamón ibérico de bellota? 

  • Una vez que el ibérico de bellota se sacrifica, los tiempos de curación de los jamones ibéricos de bellota y paletas ibéricas de bellota, son extensos. La curación va en función del peso de la pieza:

Peso piezas elaboradas kg

Tiempo mínimo de elaboración

<7

600 días

≥7

730 días

 

Aunque la realidad es que un jamón ibérico de bellota de unos 8 kg aproximados tiene una curación superior a los 36 meses.

  • Un jamón serrano del mismo peso, al no tener infiltración de grasa tardará entre 8 y 12 meses.

Esto implica que la rotación de jamones ibéricos de bellota sea mucho menor, con costes de almacenaje en bodega y todo lo que puede derivarse.

> ¿Cuánto merma el jamón de bellota ibérico?

  • La merma de un jamón ibérico de bellota desde que empieza el proceso de curación puede irse a un 40%.

Los pesos mínimos de un jamón ibérico, ya terminado y una vez etiquetado serán:

  • Jamón ibérico 100%: ≥ 5.75kg
  • Jamón ibérico: ≥ 7kg

Si el peso fuera menor debido a la merma, no se podrían vender como productos ibéricos. Por lo tanto, el precio bajaría y habría una pérdida de margen.

  • En cambio la merma de un jamón serrano, oscilaría entre un 33 y 35%.

 

> Periodos medios de cobro del jamón 

  • Un productor de jamones ibéricos cobraría, el jamón ibérico de bellota como producto terminado, a los 5 años desglosados en dos años de vida del cerdo ibérico y alrededor de 3 años en fabricación y procesos. Si necesitara financiación, incurriría en intereses compuestos repercutiendo en un periodo mayor de tiempo.
  • Sin embargo, un productor de jamón serrano podría tardar 2 años en cobrar el producto terminado.

¿QUÉ JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO COMPRAR?


Ambos Jamones pueden parecer similares, sin embargo, el porcentaje racial muestra una gran diferencia entre ambos. El Jamón 100% tendrá menos infiltración de grasa, es un jamón más seco y muy potente en su sabor. A las personas que les guste un Jamón más jugoso, un 50% ibérico de bellota les va mejor que un 100%. El Jamón de bellota ibérico 75% raza ibérica estará entre ambos extremeños dichos. Para muchos, la mezcla perfecta.

 

En definitiva, si queremos degustar buen jamón, independientemente de si es de bellota, si es es un jamón ibérico fuera de norma o si es un jamón ibérico cebo de campo Extremadura, siempre será mejor comprar jamón ibérico directo de fábrica. Ademásdebemos saber valorar toda la cadena de valor diferenciando el jamón ibérico exceptuando el jamón ibérico de bellota, y lo mismo con la paleta ibérica y la paleta ibérica de bellota a niveles de esfuerzos económicos y riesgos.

El jamón de bellota es un producto complejo y artesanal que requiere mucha inversión.

¿A que ahora ya no os parece tan caro?