JAMÓN 100% IBÉRICO BELLOTA

Es la expresión coloquial más utilizada para hablar del Jamón ibérico, incluso los extranjeros la pronuncian sin saber exactamente que es un Jamón de pata negra y a que categoría de Jamón ibérico se corresponde, ya que, no todos los Jamones son de pata negra dentro del ibérico.

El anexo "de pata negra" a la palabra Jamón, se lleva a cabo para expresar una excelente calidad dentro del Jamón. Por lo tanto, debemos entender que, la característica o rasgo "pata negra", no la tienen todos los jamones. Debemos tener claro, que una pata jamón con etiqueta roja, aunque sea de bellota, no será pata negra. Y además, que un Jamón etiqueta verde, aunque pueda alcanzar  el 100% de pureza racial, tampoco se lo será.

Fundamentalmente los distinguiremos en su color de brida, que estará atada en la pata de Jamón, como hemos mencionado en el apartado anterior.

A nivel visual también podemos ver y examinar el grosor de la caña. Un cerdo ibérico 100% puro es un tipo de cerdo más pequeño que los cerdos ibéricos 50% cruzados con duroc.

Esto hace que la caña de la pata del jamón sea más fina. Además, al estar en libertad y no en cebaderos, el cerdo hace ejercicio mientras va comiendo y reponiendo bellotas en peso, debido a esto, las pezuñas estarán mas gastadas. 

La pata de jamón ibérico 100% de bellota suele ser menos gorda en cuanto al ancho y más alargada y pequeña. 

El precio de un Jamón 100% ibérico de bellota sin denominación de origen normalmente estará siempre arriba de los 300 € iva incluido para un peso de 7 kg a 7,5 kg. Un "Pata negra" con denominación de origen incrementará sus precios sustancialmente.

Si hablamos del precio del Jamón ibérico cortado a cuchillo en la categoría pata negra, comprar un sobre de jamón con esta etiqueta saldrá en 10€ aproximadamente.

Muchos os preguntaréis que describe la brida negra de la pata. Pues bien, este precinto de color negro describe todas las variables y características que tiene que cumplir un cerdo ibérico.

Su porcentaje racial, en este caso, será puro 100% raza ibérica. Para ello, tendrá etiqueta negra la pata que procede de animales con 100% de pureza racial.

Esto es debido a que sus progenitores tienen un 100% de pureza ibérica, inscritos en el correspondiente libro genealógico. Vamos como el pedigree del cerdo.

La alimentación y el manejo del animal son también características importantes, ya que tiene que ser a base de bellotas en la montanera y en régimen de extensivo o libertad.

Los animales tienen que ser sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento de las bellotas en las dehesas, además de las hierbas y los recursos naturales que el entorno les ofrece, sin aporte de piensos que suplementen su alimentación.

Con respecto al esencial manejo del cerdo 100% ibérico de pata negra, las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de los cerdos deben de estar identificados en el SIGPAC.

No todas las dehesas valen. Se valorara la superficie arbolada y la carga ganadera de animales que soporta por hectárea, para que todos los animales tengan el alimento suficiente y el estándar no pierda calidad.

La reposición mínima en la montanera, durante 60 días, será de 46 kg. La edad mínima de sacrificio del animal 100% ibérico será de 14 meses. 

En fin, muchas variables entran en juego para definir un Jamón como pata negra.

La diferencia la tenemos explicada en la norma de calidad del ibérico y viene asociada a la etiqueta o prencinto, diferenciados por colores. Entre estos Jamones de Bellota, la diferencia más relevante será el porcentaje racial. Un Jamón Eiqueta Negra siempre será 100% ibérico. Sin embargo, una pata de jamón etiqueta roja podrá ser 50% o 75% raza ibérica. Misma clasificación obtendremos dentro de las categorías Paletas ibéricas y Lomos Ibéricos.

Otros productos como los embutidos ibéricos no están obligados a seguir la norma de calidad del ibérico aunque dentro del etiquetado podamos encontrar marcada la misma nomenclatura.