Lomo Ibérico | Lomo Doblado

El lomo ibérico es una de las partes más valoradas en el cerdo ibérico. El lomo ibérico se encuentra debajo de las costillas y pegado al espinazo ibérico. 

Tan valorado es, que siempre surge el eterno debate entre el Lomo ibérico o Jamón ibérico, rivales históricos a la hora de ganar los paladares de los comensales. Ambas opciones son delicias de nuestro patrimonio gastronómico. 

De la misma manera que la norma de calidad del ibérico certifica a los Jamones, el lomo ibérico también está regulado por organismos que hacen que este alimento tenga unas exigentes pruebas y condiciones para ser certificado, asegurando la mejor calidad del producto. 

A raíz del real decreto de 2014, la caña de lomo ibérico se define como un producto elaborado con los músculos espinal y semi-espinal del tórax, además de los músculos longísimos, lumbar y torácicos del cerdo ibérico.

Es un producto prácticamente libre de grasas externas y tendones. Son macerados en recetas de adobo y embuchados o embutidos en tripas naturales o artificiales para posteriormente pasar un periodo de curación de mínimo 70 días.

Tiene varias definiciones como, "Lomo ibérico embuchado y Caña de lomo". Nunca lo deberemos confundir con el Lomito ibérico, ya que es otra parte del cerdo embuchada.

• Lomo de bellota 100% ibérico. Este lomo ibérico procede de un cerdo ibérico puro, por lo tanto, su tamaño será menor que otro lomo ibérico con menor porcentaje racial.

          El manejo del cerdo ibérico deberá ser en régimen extensivo y su alimentación vendrá compuesta en el periodo de montanera exclusivamente de bellotas y los recursos que le ofrezca la dehesa.

• Lomo de bellota ibérico etiqueta roja: Difiere solo en el porcentaje racial con respecto al lomo ibérico etiqueta negra.

• Lomo de cebo de campo ibérico etiqueta verde. Lomo ibérico extraído de cerdo ibérico de cualquier tipo de porcentaje racial, que no pueden estar estabulados en jaulas. La alimentación se compone de pastos frescos y suplementado con piensos. 

• Lomo de cebo ibérico. El lomo ibérico más económico del mercado. El manejo en esta categoría de ibérico puede darse en granjas de intensivo. El porcentaje de ibérico que suelen tener estos cerdos son 50/75% ibérico. Su alimentación será a base de piensos.

El lomo ibérico es un producto que tiene enormes cualidades, tanto saludables como organolépticas.

Está compuesto de minerales y vitaminas que ofrecen un gran aporte nutricional como sodio, potasio, fósforo, magnesio, cinc, hierro, en cuanto a minerales y vitaminas K, E y B12 entre otras.

Además, el lomo ibérico tiene un alto valor en proteínas que son recomendadas para el desarrollo muscular.

Gracias a la vitamina B3, es beneficioso para el sistema circulatorio, además, el lomo ibérico de bellota al igual que el jamón ibérico de bellota, son ricos en oleico, que reduce el colesterol malo y aumenta el bueno.

En cuanto a sus cualidades gastronómicas el mejor lomo ibérico tendrá visible un veteado irregular de grasa intra muscular que le dará un aporte de jugosidad a la pieza. Su textura dentro de la boca es placentera gracias a la combinación de carne magra con la grasa infiltrada a través de las vetas.

El aroma del Lomo ibérico dependerá de las recetas de cada empresa y sus adobos. Recetas tradicionales que pueden llevar en la mayoría de las veces pimentón de la vera, o bien, sal y ajo, para conseguir un sabor tradicional auténtico.

El sabor también dependerá de la alimentación dada al animal, ya que un Lomo ibérico de bellota será mucho más intenso desde el primer toque con la lengua. Permanecerá varios minutos un regusto y aroma dentro de la lengua y paladar.

Para degustar bien un buen lomo ibérico, al igual que el jamón, el lomo ibérico tiene que estar a temperatura ambiente. Las lonchas de lomo ibérico serán finas, lo que nos facilitará pegarlas al paladar y exprimir su sabor subiendo la lengua.

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